本次系列《會(huì)吃才有健康》由全國(guó)政協(xié)委員、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院原黨組書記，國(guó)家食物與營(yíng)養(yǎng)咨詢委員會(huì)主任、農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)專家委員會(huì)主任委員陳萌山先生向大家講解說明營(yíng)養(yǎng)健康。

我有幸擔(dān)任國(guó)家食物與營(yíng)養(yǎng)咨詢委員會(huì)主任。去年以來，我們圍繞研究編制《中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要（2021-2035）》，開展了一系列調(diào)查研究。其中，深切感受到我們?cè)诳茖W(xué)飲食方面存在很多問題，小康來了，我們?cè)絹碓讲粫?huì)吃了。借此在抗御新冠肺炎疫情阻擊戰(zhàn)的日子里，我分期把我學(xué)習(xí)到、思考到的一些知識(shí)和想法，包括飲食的邏輯、飲食誤區(qū)、飲食健康理念和飲食文化等，與在鄂的我院?jiǎn)T工以及我的朋友們分享、陪伴、參考，希望能夠幫助大家科學(xué)膳食，增強(qiáng)免疫力，保持身心健康。

會(huì)吃才有健康（二）

——飲食的誤區(qū)：鈉攝入過多

    世界著名醫(yī)學(xué)雜志《柳葉刀》2019年4月3日發(fā)布的研究報(bào)告稱，2017年，全球因高鈉飲食死亡人口達(dá)300萬，而我國(guó)作為高鈉飲食重災(zāi)區(qū)，居民鈉攝入量嚴(yán)重超標(biāo)。據(jù)該報(bào)告統(tǒng)計(jì)，中國(guó)居民平均每日鹽攝入量在8克以上，我國(guó)最新的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，這一數(shù)據(jù)為10.5克，而《中國(guó)居民膳食指南（2016）》推薦的每日食鹽攝入量應(yīng)少于6克，《柳葉刀》則更為嚴(yán)格，認(rèn)為最佳標(biāo)準(zhǔn)在3克左右。

食鹽不僅是人們膳食中必不可少的調(diào)味品，而且是人體不可或缺的物質(zhì)成分。食鹽的主要成分是氯化鈉，在人體內(nèi)起到維持細(xì)胞外液的滲透壓、參與體內(nèi)酸堿平衡的調(diào)節(jié)等作用，氯離子在體內(nèi)會(huì)參與胃酸的生成，此外，食鹽在維持神經(jīng)和肌肉的正常興奮性上也有作用，食用鹽對(duì)人的生命運(yùn)動(dòng)是必須的。

但是，研究表明，食鹽攝入過多，會(huì)引起血壓和血漿膽固醇升高，促進(jìn)動(dòng)脈粥樣硬化，增加腎臟負(fù)擔(dān)，高濃度的食鹽還可破壞胃黏膜，進(jìn)而誘發(fā)胃癌。日常生活中，高濃度食鹽能抑制呼吸道細(xì)胞的活性，抑制其抗病能力，同時(shí)還可減少唾液，使口腔內(nèi)溶菌酶減少，增加病毒和病菌在上呼吸道感染的機(jī)會(huì)。尤其對(duì)于中老年人，鹽攝入過多還會(huì)加快骨鈣丟失，易患骨質(zhì)疏松癥。

國(guó)人愛吃鹽的喜好與我們的傳統(tǒng)的飲食文化密不可分，一方面，食鹽腌制的食物能夠長(zhǎng)久保存，且風(fēng)味獨(dú)特，在我國(guó)許多地區(qū)都有若干種獨(dú)具地方特色的腌制食物，比如榨菜、火腿、臭鱖魚、臘腸、醬板鴨、咸鴨蛋、咸魚、腐乳等等，并由此衍生出許多久負(fù)盛名的菜式，可以說，腌制食物已深深融入中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化當(dāng)中。我的老家臘水腌制的豬肉和河魚，濃濃的鄉(xiāng)情，但的確很咸很咸。據(jù)測(cè)量，100克臘肉、臘魚含鹽5-10克，還有一顆咸鴨蛋含鹽2.5克，一包80克的榨菜含鹽量達(dá)4.7克。另一方面，我國(guó)傳統(tǒng)飲食烹飪方式也直接增加了我們?nèi)粘ｏ嬍车氖雏}攝入量，除了烹調(diào)過程中加入的食鹽之外，在許多菜肴中，“高鹽值”調(diào)味品必不可少，比如醬油、豆瓣醬、豆豉等等，還有含鈉較多的味精等等。

      有些蔬菜，也是富含鈉的：茴香、芹菜、茼蒿，不用放鹽或微加鹽；中高鈉蔬菜：蘿卜、白菜、小白菜、圓白菜、油菜、菠菜，可少放鹽；低鈉蔬菜：生菜、菜花、莧菜、萵筍等，可適當(dāng)多一點(diǎn)鹽。

      鹽可以給人以食欲，粗茶淡飯不夠意思。怎么辦，我有一個(gè)小巧門，就是把菜炒到八分熟，或起鍋前放鹽。還有炒菜少許加水，將味道留給舌尖 ，將鹽剩在湯里，可以幫助我們控制鈉離子的攝入。